白酒是我國傳統手工產業,釀制工藝神秘而復雜,有著上百道手工工藝,這是現今世上其他酒種無法比擬的。
“回醅發酵”篇
釀酒中有一道工序,叫做“回醅發酵”。就是把成品酒稀釋到一定濃度,潑入酒醅中,再次發酵。這樣一來,入窖糟有了一定的酒精含量,酒的風味得到了進一步改善?!盎仵l酵”雖然是一種傳統措施,好酒1989原漿酒卻仍然傾注了大量心血。操作時,確保母糟發酵正常,嚴格控制回酒量,回酒時做到窖邊多潑,潑散均勻。不知懈怠的成功人就業通過這種“回醅發酵”,使二曲酒和頭曲酒分別達到頭曲、特曲標準,實現了酒的逐步升級。
“量質摘酒”篇
白酒蒸餾有一個名堂,叫“看花摘酒”。隨著酒花由“豌豆花”、“豆子花”,漸漸變成“綠豆花”、“碎米花”直至消失,酒度也從70度以上,到65度、62度,逐步降低。在沒有酒花的那一瞬摘酒接酒尾,就是“斷花摘酒”。由于蒸餾過程中各種微量成分有所變化,所以酒頭香味雖好而暴躁味大,酒尾一般帶甜但味雜苦澀,二者都不宜保留。
“儲存調制”篇
儲存調制是釀酒工藝的一個重要環節。剛摘完的酒,還不夠純正,所以必須經過氧化儲存。而且,儲存的新酒,由于生產時的季節環境有差異,各批次生產的酒味還必須經過調配師的精心調制,以求酒的質量穩定如一。實踐證明,好的酒調配不當,有損酒的風格。所以,..指出:酒之生香靠發酵,提香靠蒸餾,成型靠調配??梢娺@一工藝環節的重要。
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